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Japanische Küche

BeitragThema: Japanische Küche Geschrieben: Mo 18 Jul 2016 - 23:43


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Das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche ist der Reis, der die Grundlage fast jeder Mahlzeit ist. Die Beilagen werden mit okazu (お数) bezeichnet. In der japanischen Sprache wird die Reispflanze ine (稲 oder 禾) und der ungekochte Reis kome (米) genannt. Der gekochte Reis heißt han, ii oder meshi (飯), was gleichzeitig auch Mahlzeit bedeutet. (In der Höflichkeitssprache sagt man gohan (ご飯), kleine Kinder sagen manma (まんま) bzw. ältere Menschen mama (まま))

Weil Japan ein Archipel ist, spielen Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle in der Ernährung. Während der Besatzung durch die US-Amerikaner nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Brot als Nahrungsmittel eingeführt.

Die japanische Küche hat einige Ähnlichkeit mit der Küche anderer ostasiatischer Länder; der bedeutendste Unterschied ist die sehr viel sparsamere Verwendung von Öl und Gewürzen. Vielmehr soll der Eigengeschmack der frischen Produkte möglichst deutlich erhalten bleiben.

Die in der japanischen Küche verwendeten Lebensmittel und die Weise ihrer Zubereitung werden gerne als zusätzliche Gründe für die auffallend hohe Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung angesehen.

Seit der Edo-Periode (1603–1868) essen die Japaner täglich drei bis fünf Mahlzeiten. Reis wird in Japan seit etwa 2000 Jahren angebaut, wobei seit jeher die kurzkörnige Form bevorzugt wird. Es ist ein Nahrungsmittel mit hohem Prestige und hat den Status eines nationalen Symbols. Importierter Reis gilt als minderwertig im Vergleich zum einheimischen. Reis ist heute das wichtigste Nahrungsmittel für die gesamte Bevölkerung, wurde früher jedoch durch Hirse und Süßkartoffeln ergänzt (Katemeshi) und war für die einfache Landbevölkerung in reiner Darreichung nicht Alltagskost, sondern Festmahl.

Die meisten Suppen bestehen vor allem aus drei Grundzutaten, getrocknetem Thunfisch, Kombu (Seetang) und Shiitake-Pilzen. Daraus werden klare Suppen mit einer Einlage zubereitet, die suimono heißen. Außerdem gibt es Suppen aus Miso, einer Paste aus Soja, von denen es verschiedene Sorten gibt, süßlich und eher salzig. Misosuppen enthalten häufig Gemüse als Einlage oder auch Tofu.

Eine wichtige Rolle spielt sauer eingelegtes Gemüse (tsukemono), das früher vor allem während des Winters gegessen wurde. Am häufigsten werden Chinakohl, Gurken, Auberginen und Rüben eingelegt, außerdem grüne unreife Ume-„Pflaumen“, allerdings nicht in Essig, sondern in Salzlake, Miso- oder Reisbrühe. Die grünen Ume gelten eingelegt als Delikatesse und heißen Umeboshi. Sie gelten als Appetitanreger und werden oft zum Frühstück gegessen.

Die Basis einer vollwertigen Mahlzeit – also kein Imbiss – ist heute immer Reis. Dazu werden zum Beispiel gegrillter Fisch oder gebratenes Schweinefleisch serviert. Fisch und Meeresfrüchte werden in Japan sehr häufig gegessen, wobei frischer Fisch am liebsten roh genossen wird. Seit der Edo-Periode wird roher Fisch als Sashimi zubereitet, zu dem eine Sauce und Wasabi gereicht werden. Häufig handelt es sich um einfache Sojasauce, in Restaurants wird sie mit Sake verfeinert. Sushi war ursprünglich eine Konservierungsmethode; roher Fisch wurde gesalzen und in fermentierten Reis gepackt. Seit etwa 1400 unserer Zeitrechnung wird der Reis mitgegessen. Heute werden als Hülle oft essbare Algen verwendet, vor allem Nori. Die heutige Form des Sushi ist seit der Edo-Periode bekannt.


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